Les meilleurs du monde…

Je fais bien rire mon entourage, en ce moment.

Parce que c’est ma période «bouffe». Envie d’être gourmande, plaisir de me délecter de nouvelles saveurs, et satisfaction d’être rentrée à la Capitale pour avoir l’embarras du choix dans ma quête du merveilleusement bon.

Comme vous l’aurez compris dans l’un de mes précédents billets, l’une de mes adresses du moment est L’Avant-Comptoir d’Yves Camdeborde, où Eric, Thomas et Clément ont désormais l’habitude de me voir débarquer, toujours accompagnée, et quasi systématiquement jusqu’à la fermeture. Voilà pour le salé.
Mais en digne bec sucré que je suis, je ne boude jamais mon plaisir quand il faut tester de nouvelles gourmandises. Et je démarre souvent par le plus simple et le plus pratique à déguster : le macaron.

J’ai eu la chance, lors de mon parcours professionnel, de côtoyer le «must» du genre, Pierre Hermé, ce qui m’a permis de voir les coulisses de ce si beau métier qu’est la pâtisserie. J’y ai éduqué mon palais et renforcé ma curiosité gastronomique, un joli cadeau comme nos activités professionnelles peuvent parfois nous en offrir.

J’ai dernièrement flashé sur une adresse recommandée par nombre de mes camarades gourmets, mais pour laquelle je ne trouvais jamais le temps ni l’opportunité de faire un tour. C’est finalement au hasard d’une balade dans le quartier du Marais, mon QG du dimanche, que je poussais vers la rue Rambuteau, à l’opposé de mon parcours habituel.

Pirouette Framboise ©MBazU

Me voilà donc devant le n°14, assurée de mon arrivée à bon port par une petite file d’attente devant la boutique. Décidément, il n’y a qu’à Paris que l’on voit ça ! Premier regard quasi inquisiteur de ma part sur le spectacle offert au premier plan, juste barré par la vitrine. Gâteaux généreux, entremets croquignolets…. C’est plein de couleurs, de fraîcheur et d’inventivité. Mazette, me voilà bien partie !

Vitrine intérieure ©MBazU

Au fur et à mesure de ma progression dans cet antre du sucré joyeux, la première impression se confirme. C’est sacrément attirant, toutes ces bonnes choses, et je regrette de ne plus avoir de mains libres pour embarquer quelques douceurs pâtissières : «Perle des Bois», «Pirouette Framboise» et et autres guimauves géantes se partagent ce tout petit espace. Les macarons ne sont pas loin, disponibles de l’œil en attendant meilleur sort pour mes papilles. Cible repérée, viseur arrêté, je fourbis mes dernières armes avant de passer à l’offensive…

Voilà enfin mon tour. Dans ma tête, le calcul ultime de ce qu’il conviendrait d’essayer. Ni une, ni deux, j’en prends un de chaque. Enfin… Exception faite pour le macaron caramel au beurre salé (mon pêché mignon) et son camarade à la fleur de sureau, souvenir délicieux d’un sirop au goût pas comme les autres et terriblement addictif… Pour eux, je passe à deux unités, histoire d’anticiper une éventuelle «accro-itude» et pouvoir doubler la dose de plaisir. Un pari risqué, car quand on aime, il y a toujours le risque d’être doublement sous le charme… ou doublement déçue. Mais la Nature ne m’a pas faite femme pour rien : il faut toujours écouter son instinct !

Assortiment de macarons… ©MBazU

Le verdict ? Bon sang, mais c’est à se pâmer de délectation !!! Pour ceux qui, comme moi, les préfèrent moelleux et «couetteux» en bouche, c’est une merveille. Je n’ai jamais été une accro des macarons qui craquouillent et se dématérialisent en moins de deux, hélas aujourd’hui la marque de fabrique des Ladurée et Hermé (pour ce dernier, c’est récent) même s’ils restent délicieux en bouche. Quant aux différentes ganaches, elles sont aussi les vedettes de cet assemblage que j’aime appeler «ovni pâtissier». C’est généreux, présent en goût, et en plus, pas chiche pour un sou niveau quantité.

Comme je vous le disais, mon instinct m’avait bien guidé. Car malgré tout, deux chouchous se sont détachés, à tel point que ce sont ceux-là que je réquisitionne à chaque passage chez Pain de Sucre. Le caramel beurre salé est juste une tuerie, pour parler crûment. Une évocation très fudge qui accompagne les mouvements du palais, se fond en bouche en quelques secondes et vous laisse ce petit goût typique des gourmandises trop tôt avalées et psychologiquement retenues jusqu’à l’extrémité de la langue. Une sacrée performance pour une saveur devenue un classique chez les pâtissiers et parmi les favoris du grand public.

Quant à la fleur de sureau, c’est tout bonnement une grande idée de l’avoir déclinée en macaron… Je la connaissais en sirop, en confiture, mais en de trop rares occasions. Son goût est à la fois fruité et acidulé, et parfois déconcertant pour les non-initiés ; mais pour le coup, c’est certainement le meilleur moyen de faire connaissance avec cette plante pas encore assez fashion pour être conceptuellement usée jusqu’à la corde.

Cubes Guimauve ©Pain de Sucre

Je vous conseille également les guimauves. Des cubes qui sont tellement généreux, qu’ils peuvent parfois faire peur, et se déguster une fois coupés en deux. Mais pour qui, comme moi, a testé et approuvé cette auguste publicité des chamallows, pas de demi-mesure : d’un coup d’un seul dans le bec, quitte à en rester muet quelques longues secondes (et j’en connais autour de moi qui s’en félicitent !).

Je n’oublie pas les pâtisseries, mais c’est la prochaine étape délectative. Il y a aussi quelques bonnes choses à déguster en salé, comme ces petit roulés à 1,50€ qui vous remplissent un petit creux en quelques bouchées.

Les inévitables verrines… ©MBazU

Merci à Nathalie Robert, Didier Mathray et leur équipe pour leur talent, leur accueil et leur fraîcheur d’esprit. Ici, pas de prise de tête, pas d’ambition de s’adresser à l’élite des gourmands. Au contraire, Pain de Sucre démocratise la haute pâtisserie, faisant du goût, de la créativité et de la qualité trois valeurs indéboulonnables de son enseigne.

Les différentes saveurs de macarons : chocolat et feuilleté praliné, pistache-griottes, menthe-chocolat, fleur de sureau, fruit de la passion-chocolat, cassis, citron jaune, caramel au beurre salé, framboise, angélique du marais Poitevin-fromage de chèvre (salé !)

Pâtisserie Pain de Sucre
14 rue Rambuteau – Paris 3e
Tel : 01 45 74 68 92
www.patisseriepaindesucre.com

Ouverte de 10h à 20h.
Fermée les mardis et mercredis.

Mont-Blanc… Mon miam !

Enfin, un peu de gourmandise dans ce blog ! Je m’étonne même de ne pas avoir évoqué mon goût pour les bonnes choses auparavant, tant le sujet m’est sensible.
Je suis un bec sucré depuis très, très longtemps, étant même encouragée en ce sens par des parents limites gâteux envers leur fille unique. Mon budget bonbons était de 10 Francs par passage, ce qui faisait de moi la meilleure copine de notre boulangère. La première fois, je crois qu’elle a voulu vérifier si je ne me fichais pas d’elle. Non, non, j’avais bien les sous en poche, et je repartais toute fière avec mon gros sachet de friandises, généralement réservé pour emballer les croissants tout chauds.
Mais avec les années, mon palais s’est affiné. Tout d’abord en matière de salé. J’ai appris à aimer quasiment tout, sauf peut-être le céleri rémoulade et les endives cuites, mais là, il faut remercier les cantines de mes différents établissements scolaires. Je pense être assez gourmette pour me laisser guider au hasard des plats, partir à la découverte de nouvelles associations… tant que le produit est bon !
Pour le sucré, cet apprentissage s’est déroulé dans le cadre professionnel, par un passage chez Pierre Hermé. Un poste d’attachée de presse, qui « m’obligeait » à connaître toutes les créations. A mes premiers jours dans cette très belle maison, j’ai ainsi dû tout goûter : Ispahan, mille-feuilles, viennoiseries, délices chocolatés, et j’en passe. A chaque nouvelle collection de pâtisseries, mon travail consistait à présenter et faire goûter ces délices aux journalistes. Le rythme était intense, et mes hanches pouvaient en témoigner. Mais l’envers du décor m’a surtout permis de côtoyer Pierre Hermé, un technicien hors-pair, capable de définir par sa connaissance encyclopédique des produits les proportions idéales d’une nouvelle création. Ceux qui pratiquent la pâtisserie savent qu’à un gramme près, une recette peut s’écrouler… C’est dire le niveau de l’artiste. Autour de lui, toute une équipe de pâtissiers et pâtissières talentueux et passionnés, travaillant très tôt le matin, et en rythme encore plus effréné lors des fêtes de fin d’année. Alors, j’ai forcément appris…
L’une de mes gourmandises préférées vous parlera sans doute : le Mont-Blanc. Une tuerie composée de vermicelles de crème de marron, dissimulant sous leurs sillons une meringue surmontée de crème chantilly.
Et cet après-midi, trainant dans le quartier Tuileries (cela devient une habitude !), je n’ai pu résister à l’appel du palais, me trouvant à quelques mètres seulement du temple de Mont-Blanc, le très réputé Angelina. Le décor de ce salon de thé reste assez suranné, mais c’est finalement ce qui fait son charme. La population y est assez variée, puisque vous pouvez croiser les inévitables touristes, mais également des dames (de tout âges) très élégantes, voire même des hommes d’affaires.
Je commandais donc mon fameux Mont-Blanc, accompagné d’un thé vert, histoire de ne pas gâcher toute la suavité du marron, une alliance découverte lors d’un séjour au Japon (toujours pour Pierre Hermé), et depuis adoptée.
Mmmh… Que du bonheur ! Il ne m’a fallu que quelques minutes pour lui faire son sort, en prenant toutefois bien garde à ne pas jouer aux gloutonnes. L’union du marron, assez granuleux en bouche, avec la légèreté de la chantilly et le croquant-collant de la meringue en font une pâtisserie absolument divine, pas trop sucrée, mais extrêmement goûteuse.
Petit clin d’oeil de la vie, c’est Sébastien Bauer qui est aujourd’hui le chef pâtissier d’Angelina. Côtoyé chez Pierre Hermé (il avait alors en charge la fabrication et les tests des nouvelles créations), il a depuis bien grandi et se fait peu à peu un nom dans ce petit monde très fermé de la gastronomie, car le garçon est doué. J’avoue avoir repéré du coin de l’oeil le « Dita », un cocktail pâtissier dédié à la très belle et sensuelle effeuilleuse Dita von Teese (cocktail orange et gingembre au Cointreau et dessert en suspension : crème légère à la violette, confits suprêmes d’orange, mini baba imbibé au Cointreau, gelée de violette, gelée d’orange et gingembre). Le Mille-feuilles Fraise-Pistache me parle bien également. Et, du côté des « classiques », l’Olympe (biscuit macaron à la violette cristallisée, gelée de fraise et de framboise, crème mousseline à la violette, framboises fraîches) me fait un sacré appel du pied !
Ma dégustation… du début à la fin : 5 minutes chrono !

Angelina
226 rue de Rivoli – Paris 1er
2 place de la Porte Maillot (Palais des Congrès) – Paris 17e
Petit Trianon, Château de Versailles (boutique à emporter)