Un rêve de calisson…

Ah, les pâtisseries ! Une délicieuse faiblesse qui ne passe pas avec l’âge, et qui met à mal l’élasticité de mes hanches. Mais que voulez-vous ? Il n’y a que deux solutions dans ce cas-là : soit rompre avec ses addictions et compenser en machouillant un truc immonde au goût d’aspartam (tout en n’usant pas ses nerfs sur le premier venu, car le manque rend parfois agressif !), soit en s’acceptant avec ses vilains défauts, mais en tournant la chose de manière productive : ne se laisser aller à déguster que du très bon !
J’ai bien entendu opté pour la seconde solution, certes exigeante en matière pécuniaire, mais qui a pour avantage d’être extrêmement épanouissante en bouche et dans la tête. Je mange bon, donc je savoure, donc je ne m’éparpille pas, donc je sélectionne… donc je me maîtrise !
Ayant professionnellement côtoyé ce monde merveilleux de la pâtisserie « de luxe », j’ai bien entendu goûté à ce qu’il pouvait y avoir de meilleur dans cet art très délicat. Mon passage chez Pierre Hermé m’a fait découvrir des saveurs délicieusement détonnantes (ah, ce macaron noisette-truffe blanche !) ou des associations devenues aujourd’hui des classiques (chocolat noir et fleur de sel, miam !). J’ai aussi pu déguster les oeuvres de ses anciens élèves, aujourd’hui maîtres de leurs créations, comme Christophe Michalak (Plaza Athénée), Christophe Adam (Fauchon), Sébastien Bauer (Angelina) ou encore Sébastien Gaudard. Mais je ne me suis jamais privée non plus pour aller voir ailleurs. A Perpignan, hélas sur le tard, je me régalais des délicieux gâteaux concoctés par Gérard Martinez, venu s’installer à deux pas de chez moi quelques semaines avant mon départ.
Parmi les pâtissiers qui m’émeuvent, il existe également Philippe Conticini. J’avais déjà pu découvrir son remarquable travail il y a un peu plus de 15 ans, alors installée pas loin du quartier Pigalle, puisque lui et son frère Christian étaient maîtres des cuisines de la Table d’Anvers. Une des meilleures adresses de Paris, à la fois très inventive dans ses propositions, mais extrêmement rassurante sur le travail des produits. Puis le restaurant a hélas fermé, et j’ai suivi, un peu de loin, le parcours du pâtissier. Petrossian, Peltier, puis « Exceptions Gourmandes », sa première boutique. Il avait, depuis quelques années, consacré beaucoup de temps à la rédaction de livres de cuisine ou à des passages sur Cuisine TV.
J’attendais donc avec impatience l’ouverture de son nouveau cocon, apprenant via le petit milieu de la pâtisserie que Philippe Conticini convoitait depuis plusieurs années déjà un espace bien à lui. Et quand ce fut enfin le cas, en septembre 2009, je devais hélas ronger mon frein… car toujours exilée à 900km de Paris. Le temps de revenir, de poser mes affaires, de reprendre contact avec le fol rythme de la Capitale… et de noter quelque part cette visite obligatoire, j’ai finalement décidé, en ce mardi 12 octobre, d’agir et de pousser la porte de La Pâtisserie des Rêves.
J’avais le choix entre deux adresses : l’historique, située rue du Bac, ou bien la toute dernière, un salon de thé ouvert en mai dernier rue de Longchamp. Mon choix s’est finalement porté sur la première, car j’avais envie de faire connaissance avec les véritables racines du concept. En prime, je n’avais pas remis les pieds dans le quartier depuis très longtemps. J’en profitais d’ailleurs pour faire un petit coucou à Bérénice Quinta dans sa boutique des Toiles du Soleil, à quelques pas de là (je vous parlerai de ce merveilleux endroit dans un prochain billet). Bérénice, qui à l’évocation de ma future visite chez Philippe Conticini, m’a fait le coup des yeux qui bougent dans tous les sens, m’avouant qu’elle était une très, très fidèle cliente, en particulier du pain au chocolat… et de tout le reste, également !
C’est donc un peu plus emballée encore que je me dirigeais vers le n°93.
La Pâtisserie des Rêves mérite bien son nom. Par le décor, tout d’abord. Beaucoup de petites lumières, comme des lucioles ange-gardiens qui virevoltent au-dessus de véritables trésors. Par la présentation des gâteaux, ensuite. Ici, pas d’étalage d’une création en multiplié, mais découverte de ladite création sous une cloche en verre, dans sa version « une personne » et « grand format ». On admire ainsi le travail du maître, comme on le ferait dans un musée, l’objet de la convoitise bien protégé des nos doigts baladeurs, mais se laissant délicieusement déguster des yeux. Classiques, tartes et gâteaux de saison (ici, on respecte la « floraison » des fruits), créations maison… De quoi contenter tous les gourmets, des plus traditionnels aux plus aventuriers. Le Paris-Brest a été couronné comme le meilleur de Paris, les éclairs au chocolat (ou café) ont été revisité dans la forme et le fond, et l’on n’a qu’une envie, savoir ce qui se cache sous ces prometteuses coques blanches baptisées « Fruitier ».
Il m’aura fallu près de 20 minutes pour faire mon choix. Entre le Grand Calisson (version XL de la confiserie aixoise) et le Cylan (à base de thé au jasmin), mon coeur balançait fortement, et c’est le poids de mes souvenirs, et de toutes ces boîtes du « Roi René » vidées avec gourmandise, qui a eu raison de mon hésitation.
Le Grand Calisson ©MBaZU
Délicatement emballé dans un triangle cartonné rose (avec emplacement pour la petite serviette, s’il vous plait !), je ramenais donc mon trésor à domicile. L’horloge n’était plus à l’heure du goûter, et ma dégustation était donc retardée pour l’heure du dîner.
Bien m’en a pris !
Quelques heures et un petit coup de réfrigérateur plus tard, je m’attaque donc à cette coquinerie. Du calisson bonbon, l’esprit est toujours là. L’amande est très présente, et le glaçage est ici remplacé par une fine meringue, forcément légère et croquante. Si vous êtes familier(e) de la recette traditionnelle, vous devez savoir que le melon confit est l’un de ses ingrédients-clé. Philippe Conticini l’a ici remplacé par une crème d’amande délicatement parfumée à la fleur d’oranger, accompagnée d’un confit d’orange. Cette audacieuse « revisitation » permet au gâteau d’être moins sucré que sa toute petite soeur. Bien pensé ! Sinon, pas de feuille de pain azyme non plus, mais un délicieux biscuit où une pointe de beurre salé donne du tonus à l’ensemble. Vous l’aurez compris, ce Grand Calisson a le look de son aînée, mais pas la même composition. Pourtant, l’association du tout est vraiment très proche de la confiserie que nous connaissons tous. Mais ici, Philippe Conticini a eu l’intelligence de repenser une recette dont l’original aurait été forcément indigeste de par la taille du gâteau.
Je ne vous ai pas parlé des viennoiseries, qui elles aussi méritent le détour. Le pain au chocolat cher à Bérénice, mais également le chausson aux pommes, et ces petits pains aux arômes vanillés…. Aaargh !
Si vous assumez sans problème votre amour du sucré, et que vous avez l’occasion de vous arrêter dans l’une des deux Pâtisseries des Rêves, n’hésitez pas. Les prix sont un peu plus élevés que chez les boulangers-pâtissiers de quartier, mais vous vous offrez là de l’art véritable, de petits bijoux pensés et façonnés avec tendresse et générosité. Pour un petit gâteau, comptez entre 4,80 Euros et 6,80 Euros.
Un petit luxe qui vous donnera peut-être envie de militer pour la belle cause que feu Lionel Poilâne voulait défendre au Vatican : réhabiliter la gourmandise, considérée comme un pêché capital, et remplacer celle-ci par la goinfrerie, un pêché, lui, très contemporain, qui nous déballe le grossier et le mauvais goût, en lieu et place du plaisir que nous procurent quotidiennement les bons produits…
De gauche à droite et de haut en bas : Paris-Brest, Cylan (base de thé au jasmin),
Grand Cru (100% chocolat) et Tarte Douce à l’Orange.
©MBazU

La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac Paris 7e
ouverte du mardi au samedi, de 10H à 20H30
et le dimanche, de 8H30 à 14H
Tel. 01 42 84 00 82

Salon de thé
111 rue de Longchamp Paris 16e
ouvert du mardi au dimanche, de 8H à 20H
Tél. 01 47 04 00 24

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