Lazare, un bistrot-brasserie « so chic » qui ne vous laissera pas à quai…

Qui n’habite pas Paris depuis quelques années ne sait pas à quel point la Gare St Lazare a un pouvoir déprimant sur le moral de celles et ceux qui croisent depuis plus d’une décennie son chantier interminable. Cela avait démarré en douceur en 1985 lors de l’installation des deux sculptures hommage à Arman (les fameuses Pendules L’Heure de Tous et les très parlantes Valises Consigne à Vie). En 2003, rénovation de la gare en elle-même (quais, accès), puis en 2009 création d’un immense centre commercial sur trois niveaux, avec tout le bordel (oui, désolée, mais c’est le mot) que cela a pu provoquer pour les voyageurs et les riverains et qui vient enfin de voir le jour. Il reste encore quelques mois à tenir, histoire que les parvis extérieurs soient enfin totalement nettoyés des traces de cette rénovation qui était nécessaire, mais dont on ne voyait plus le bout.

Le centre commercial est bienvenu. Au-delà du côté purement consommateur de la chose, il ne faisait pas bon trainer dans les sous-sols de la gare à une certaine époque, faute de lumière et de désertification des lieux. Au moins, désormais, il y a de la vie, et de quoi avoir l’œil qui fuse en attendant le Corail qui vous amène à Lisieux… ou patienter en attendant l’heure du rendez-vous chez le coiffeur.

Car voilà ce qui m’a amenée à une sacrée découverte. Simplement de passage pour récupérer un billet d’autocar sur l’un des automates (Bourg-en-Bresse – Oyonnax, ça vous fait rêver, non ?), et très en avance pour mon rendez-vous « cachez ces racines que je ne saurais voir », je déambulais donc dans le centre commercial, histoire de patienter un peu, voire éventuellement de passer en mode déjeuner, malgré les 14H00 pointant à l’horloge. C’est en voyant des gens stationnés devant une vitre que je ralentissais le pas et tombais nez à nez avec la dernière sensation gastronomique du moment : j’étais pile devant le Lazare, nouvelle brasserie-bistrot de gare confiée à Eric Fréchon, chef triplement étoilé du Bristol. J’avais lu quelques articles (élogieux) sur le lieu mais surtout retenu qu’il fallait s’armer de patience avant de pouvoir y grignoter quoi que ce soit. A peine ouvert, le 9 septembre, les réservations étaient déjà « full » pour les 3 semaines à venir. Pourtant, l’équation « je-suis-seule/il-est-14heures/je-mangerais-même-en-cuisine » sonnait comme une bouée de sauvetage, même si je n’étais pas la seule à vouloir tenter ma chance. Et bien m’en a pris : « Il faudra patienter pour vous libérer une table ; sinon, vous pouvez déjeuner au comptoir« . Comptoir ? Bingo !

Vous décrire le lieu : on entre au Lazare avec vue directe sur les cuisines (c’est devenu une tendance depuis quelques années) et, juste devant vous, plusieurs longues tables en bois où cohabitent en nombre les clients venus se restaurer sans s’émouvoir d’une quelconque problématique de voisinage. Puis vous découvrez la salle, immense.

Les cuisines - ©MBazU
Les cuisines – ©MBazU
Le comptoir - ©MBazU
Le comptoir – ©MBazU

Au fond, des tables plus design, pour l’esprit « brasserie chic » et cosy du lieu. Ici se retrouvent des clients qui parlent business, ou s’échangent en toute discrétion quelques dernières recommandations avant de se rendre au mariage de la cousine Paulette, celle pour qui on n’espérait plus rien. Sur les murs, au-dessus des têtes, de grands tableaux en ardoise lâchent recettes ou horaires-clés du lieu, écrits à la main et avec un brin d’humour. Et puis, enfin, ce comptoir central, où ça bouge et ça vit au rythme des commandes. On est dans le brut élégant. La machine à trancher est du plus bel inox et ne se cache pas. Un coin (presque) isolé met en scène un sublime plateau de fromages que l’on a envie d’embarquer direct et de déguster dans son train. Les quelques gourmands impatients, comme moi, se jettent des regards complices dans ce décor bistrot où l’on a l’impression d’être au cœur du lieu. Et, conséquence, le service semble plus décontracté (tout en restant très pro) qu’en salle.

©MBazU
Au tableau… ©MBazU

Installée, je le suis. Maintenant, place à la lecture de la carte. On vous tend une grande feuille de papier épais, blanc cassé, typo gazette de bistrot, imprimée recto-verso, et divisée en plusieurs thèmes : côté face, L‘édito des entrées, les Petites Annonces de la semaine (en fait, le plat du jour du lundi au samedi), les Plats à la Une, En direct de la fromagerie et Dernières Minutes sucrées. Côté pile, la Matinale (pour le petit-déjeuner), l’Actuali-Thés (pour l’heure du goûter), les Conseils vins de la Rédaction (carte très serrée, mais au plus juste) et l’Horoscope des Gourmands. Ce vendredi, la brandade de morue gratinée était le plat du jour. Avec comme une envie d’y retourner le lendemain (omelette aux chips et oignons séchés), voire le lundi suivant (quenelles de brochet, sauce nantua). Coté entrées, pas mal non plus : des valeurs sûres (céleri rémoulade à la pomme verte, œufs de poule mimosa au thon et au crabe, escargots à la tomate gratinés au beurre persillé, morilles de pins cuisinées au vin jaune ou encore un tentationneux pot-au-feu de foie gras de canard aux lentilles). Finalement, ayant grande faim, je me tourne vers les plats « en direct ». Là encore, le tartare de bœuf, l’agneau de sept heures confit au citron et aux olives et la caille en caissette embeurrée de choux verts me font de l’œil. Mais l’intitulé d’un plat aiguise ma curiosité et fait pencher la balance : les Coquillettes pour enfants gâtés. La serveuse qui m’a si gentiment accueillie au comptoir prend ma commande. Bien sûr, je l’interroge sur ce qu’il se cache derrière l’intitulé. « A votre avis ? » « Bah… il y a du foie gras ? » Réponse : « Non, mieux que çà ! » Et moi : « De la truffe ???????? » Gagné ! « Truffe, crème fraîche, parmesan et lard, plus exactement. Vous êtes sûre que vous voulez être une enfant gâtée ? » Plutôt deux fois qu’une, chère mademoiselle ! Embarquée dans ma joyeuseté gourmande, je boude l’habituelle carafe de Château Delanoë 2013 pour un verre de Saint-Nicolas de Bourgueil « La Source » 2012, un rouge élégant, fin mais direct.

La carte - ©MBazU
La carte – ©MBazU

Quelques minutes de patience. Le temps d’installer les couverts, le pain (coupé minute) et d’observer le ballet incessant des serveurs dans la salle. Bon choix d’avoir opté pour le comptoir, qui donne l’impression d’être au cœur de cette joyeuse chorégraphie en blanc et noir, où le costume respecte tous les codes du garçon (ou de la fille, car il y en a aussi) de brasserie.

Le painggg ! - ©MBazU
Le painggg ! – ©MBazU

Voilà enfin le met tant attendu : on pose une assiette vide devant moi, puis, à côté, mes coquillettes dans une poêle en laiton tout juste sortie des cuisines, et un dessous de plat. Le plaisir de se servir soi-même (et de se resservir, car la portion est généreuse) et de planter la fourchette dans ces coquillettes rêvées. Et là… Bonheur : crème, truffe, parmesan, tout s’accorde et se mélange à merveille. Les coquillettes sont al dente (ouf !) la crème épaisse et goûteuse, la truffe discrète mais pas trop, le parmesan fruité au possible, avec ces petits dés de lard qui apportent un peu de matière à ce mariage de saveurs finalement classique, mais remarquable par la qualité des produits cuisinés. Autant vous dire que j’ai fait honneur au plat, même si j’ai cru, un moment, ne pas pouvoir aller au bout… A tel point, à mon grand regret, que je n’ai pas eu la force de « saucer » les quelques traces de crème ayant résisté à l’attaque de la fourchette. Mon verre de vin aura d’ailleurs été mon grand complice pour prolonger l’envie de mon estomac et ne laisser aucune miette.

Coquillettes pour enfants gâtés - ©MBazU
Coquillettes pour enfants gâtés – ©MBazU

Forcément, je n’ai pas eu le courage de prolonger par un dessert, et pourtant, il y avait tout pour donner envie au bec sucré que je suis : tarte au chocolat grand cru, poêlée de mirabelles à la verveine, aumônière de crêpe pommes sautées au caramel… et j’en passe ! Mais, comme le revendiquait Lionel Poilâne avant sa disparition tragique : oui à la gourmandise, non à la goinfrerie ! (Lionel Poilâne avait adressé en 2004 une supplique au Pape pour que la gourmandise soit retirée de la liste des pêchés capitaux et remplacée par la gloutonnerie).

Conclusion : très bonne adresse qui ne joue ni au lounge snob, ni au bistrot fashion. Cuisine simple aux intitulé directs et aux assiettes bien remplies. Ambiance un brin bruyante, mais dans l’esprit de l’environnement (n’oubliez pas, nous sommes dans une gare), service à propos, qui sait s’adapter à la clientèle (j’ai pas mal plaisanté avec la serveuse qui s’occupait de ma commande). Un lieu qui vieillira bien et prendra encore plus d’envergure quand les travaux de la rue intérieure seront terminés, puisqu’on peut accéder au Lazare par ce biais. Les prix sont proches de ceux pratiqués dans les restaurants de quartiers bourgeois (26€ pour mes coquillettes), mais les portions, la qualité des produits et le service le justifient. Par contre, c’est costaud pour y déjeuner d’un coup de tête et il semblerait que le lieu ne désemplisse pas du petit déjeuner à la fermeture. Compliqué quand on est à plusieurs… Mais il parait que tout se mérite !

Bon appétit !

Toujours finir son assiette... - ©MBazU
Toujours finir son assiette… – ©MBazU

 

Lazare
Centre Commercial Gare St Lazare (niveau rue)
Infos accès, carte et réservation via le site web : www.lazare-paris.fr